Ramen mit Schweinebauch

zutaten (2 portionen):

brühe:

zwei ingwer-knollen
eine knoblauch-knolle
vier gemüse-zwiebeln
drei bio-hühnchenschenkel
vier bio-rindermarkknochen
zwei zimtstangen
fünf arnis-sterne
acht getrocknete nelken
drei schwarze kardamom-kapseln

einlage:

200 gr. schweinebauch (ohne knochen) vom bio-schwein
eine handvoll shiitake pilze
eine handvoll soja-sprossen
eine lauchzwiebel
eine chili-schote
ein bund schnittlauch
ein paar thymianstängel
zwei bio-eier
ramen-nudeln (selbstgemacht oder aus dem asia shop)

zubereitung (zeitansatz: brühe ca. vier stunden/ einlage ca. sechs – acht stunden)

für die zubereitung der brühe müssen zuerst die bio-rindermarkknochen abgekocht werden. hierfür ein topf mit ausreichend wasser befüllen und die bio-rindermarkknochen in den topf geben. das wasser zum kochen bringen und die bio-rindermarkknochen für ca. fünf minuten abkochen, danach unter kaltem wasser abschrecken. in der zwischenzeit die ingwer-knollen und knoblauch-knolle halbieren und mit der schnittstelle nach oben auf ein backblech legen. den backofen auf die „grillfunktion“ stellen und das backblech in den ofen geben. das gemüse darf an den schnittflächen nun ruhig schön schwarz werden, so dass sich röstaromen bilden.

nun benötigt ihr einen entsprechend großen topf, in welchem ihr die bio-hühnchenschenkel, die abgebrühten bio-rindermarkknochen, das gegrillte gemüse und die gewürze gebt. um den gewürzen noch etwas mehr geschmack zu entlocken, könnt ihr diese vorher kurz in einer pfanne rösten. den topf nun mit ca. fünf – sechs liter wasser füllen und mit einem deckel abdecken. lasst die brühe nun für ca. vier stunden kochen und schöpft in der zwischenzeit, idealerweise mit einem schaumlöffel, den schaum ab, welcher sich immer wieder nachbildet.

für die einlage habe ich extra einen größeren zeitansatz gewählt, aufgrund des schweinebauchs. die soja-sprossen, chili-schote, lauchzwiebel und das schnittlauch werden kalt hinzugefügt und brauchen maximal zwei bis fünf minuten aufmerksamkeit am ende. die bio-eier sollten je nach größe ca. 6 1/2 minuten benötigen, so dass das eigelb noch schön flüssig ist. die shiitake pilze habe ich ca. 10 minuten vor dem servieren in einer pfanne mit etwas öl angebraten und mit salz/pfeffer gewürzt.

nun aber zum schweinebauch – versucht hier bei eurem schlachter gute qualität zu bekommen. in berlin könnt ihr hier zum beispiel in schmargendorf beim schlachter Katerbow havelländer apfelschwein bekommen. das fett vom schwein solltet ihr mit einem scharfen küchenmesser oder einem teppichmesser in rauten oder feine streifen einschneiden und mit ausreichend meersalz einreiben. ihr benötigt nun eine ofenfeste form, welche ihr mit in scheiben geschnittenen knoblauchzehen (ausreichend für die fläche des schweinebauchs) auslegt. den schweinebauch nun mit der fleischseite nach unten auf den knoblauch legen und einige thymianstängel in der form verteilen. die form mit klarsichtfolie abdecken und den backofen auf 80°C vorheizen. der schweinebauch verschwindet nun min. sechs stunden im backofen. wer die zeit hat, kann ihn auch acht stunden oder länger im backofen belassen. wichtig ist, dass ihr nach der entsprechenden zeit den schweinebauch aus dem backofen holt, den backofen auf die „grillfunktion“ stellt, die fettschicht mit honig einstreicht und den schweinebauch zurück in den backofen befördert. wichtig (!) – behaltet ab jetzt das fleisch im auge, denn das fett kann aufgrund des honigs sonst zu schwarz werden.

fehlen also nur noch die nudeln – diese hebe ihr hier extra noch einmal hervor. natürlich könnt ihr im asia-supermarkt entsprechend gute nudeln kaufen, aber nicht jeder hat einen asia-supermarkt in entsprechender reichweite, daher gibt es auch die möglichkeit, die nudeln selbst zu machen.

hierfür benötigt ihr:

500 gr. weizenmehl
180 – 200 ml wasser
25 g salz
1 ei
optional Kansui

aus den zutaten formt ihr einen teich, welchen ihr dünn zum quadrat ausrollt und dann in feine nudeln schneidet (scharfes messer nötig). das kansui wasser gibt den nudeln die entsprechende gelbliche farbe. ist allerdings nur via Amazon erhältlich, daher könnt ihr auch darauf verzichten. die nudeln mit etwas mehl bestäuben und kleine nester formen. beide nudeln varianten (fertig oder selbstgemacht) kocht ihr separat in salzwasser.

am ende solltet ihr eure brühe noch durch ein feines sieb geben, so dass nur die reine brühe übrig bleibt. zum servieren solltet ihr die brühe, den schweinebauch, das gemüse und die nudeln in reichweite haben. zuerst füllt ihr die nudeln in eure schüsseln, dann folgen die soja-sprossen, der schweinebauch (in scheiben geschnitten), die shiitake-pilze und die lauchzwiebel, sowie die chili-schotte (beides in scheiben geschnitten). füllt nun die schüsseln mit eurer brühe auf, pellt eure gekochten eier, halbiert diese und lasst sich vorsichtig in die schüssel gleiten. jetzt noch mit dem schnittlauch garnieren und fertig.

guten appetit. dazu passt übrigens ein leckeres japanisches bier.

bis bald,
Denis

(Visited 64 times, 1 visits today)