Kürbis-Risotto mit Ziegenfrischkäse

zutaten (4 personen):

400 gr reis (carnaroli reis)
1 hokkaido-kürbis
50 gr butter
50 gr hartkäse (parmesan oder pecorino)
1 l gemüsebrühe (hergestellt aus zwiebeln, karotten, sellerie und kürbisschale)
4 cl olivenöl
50 gr ziegenfrischkäse (robiola)
20 gr kürbiskerne
1 tl rosmarin (pulver)

zubereitung (zeitansatz: ca 40 minuten + ca. 120 minuten für den fond):

der herbst liegt über deutschland und damit auch die zeit der kürbisse. nachdem halloween nun vorbei ist, kann dieses wunderbare gewächs auch endlich in den kochtopf wandern und in vielen rezepten verwendet werden. dieses rezept orientiert sich an dem original-rezept aus dem Ratana in Mailand.

der erste schritt zum perfekten kürbis-risotto, ist auf jeden fall die zubereitung eines kürbispürees, als auch dem entsprechenden fond. schält also euren hokkaido und sammelt die schale des kürbis, denn ihr werdet sie noch brauchen.

für den fond solltet ihr nun zwiebeln (ruhig mit schale), karotten, sellerie und eben die kürbisschalen kurz anrösten und danach mit ca 4l kaltem wasser aufgießen. lasst den fond nun für gute zwei stunden köcheln und einreduzieren. ihr solltet am ende ca. 1 l fond übrig haben, welchen ihr nun für das risotto verwenden könnt.

kocht als nächstes den hokkaido weich, püriert diesen und schmeckt die masse mit salz, der hälfte der butter und etwas muskatnuss ab. es geht weiter mit den weiteren vorbereitungen, und zwar karamellisiert ihr nun die kürbiskerne mit dem zucker und lasst diese abkühlen. in der zwischenzeit erwärmt ihr die milch mit den ziegenfrischkäse – bis dies eine schöne glatte masse ergibt, die immer noch über einen löffel fließt.

jetzt zum star des gerichts – dem risotto.
gebt etwas olivenöl in einen topf und fügt zu erst die gewürfelte scharlotte hinzu. wenn diese glasig ist, folgt der risottoreis. lasst beides etwas warm werden, bevor ihr das risotto mit einem schuss riesling ablöscht. wenn der riesling eingekocht ist, heißt es für euch das risotto mit dem fond aufzufüllen und entsprechend al dente zu kochen. wenn euch der reis schmeckt und die härte des reiskorns eurem wunsch entspricht, gebt ihr den parmesan in die masse. als nächstes folgt das kürbis-püree und die andere hälfte der butter. ihr solltet nun eine wunderschöne gelbe und schlotzig risotto-masse haben. schmeckt diese zum schluss mit etwas salz ab. richtet euer risotto auf einem schönen teller an, garniert das risotto mit dem ziegenkäse und den kürbiskernen. zum schluss streut ihr etwas von dem rosmarin-pulver über das risotto und ab jetzt heißt es nur noch genießen.

buon appetito

bis bald,
Denis

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