Königsberger Klopse

zutaten (4 personen):

klopse:

500 g mageres kalbshackfleisch
100 g rinderhackfleisch
3 eigelb
6 el süßer senf
2 el scharfer senf
150 g getrocknetes und zerkleinertes weißbrot
50 ml milch
50 g kapern
50 g rote zwiebeln (zerkleinert und in butter glasig gegart)
1 prise meersalz
100 g panko mehl

sauce:

1 l geflügelfond (im glas oder selbst hergestellt)
375 ml riesling
150 ml sahne (min. 32% fett)
saucenbinder (hell)
100 g butter

rote beete:

50 ml himbeeressig
50 g johannisbeergelee (schwarz)
400 g gekochte rote beete
200g grüner apfel (gerieben)
3 el grünes tabasco
1 prise weißer pfeffer

kartoffelpüree:

s. Rezept Köttbullar

zubereitung (zeitansatz: ca 6 stunden)

das rezept der königsberger klopse basiert auf dem entsprechenden rezept vom Tim Raue, welches er so auch in der Villa Kellermann in Potsdam serviert. aufgrund der „exklusivität“ mancher zutaten, ist es allerdings etwas angepasst, so dass man (fast) alle zutaten im eigenen umkreis bekommen kann.

ihr solltet mit der roten beete beginnen, da diese im sud ziehen muss. erhitzt hierfür den essig mit dem johannisbeergelee in einem topf, bis sich das gelee komplett aufgelöst hat. stellt euren sud nun zur seite und lasst diesen abkühlen, erst danach solltet ihr die restlichen zutaten hinzufügen. in der zwischenzeit raspelt ihr die rote beete auf einer reibe in feine stifte und vermengt diese mit dem sud. die eingelegte rote beete muss nun für min. 6 stunden in den kühlschrank.

als zweites würde ich das kartoffelpüree zubereiten, da das kartoffelpüree ebenfalls cremig sein soll, empfehle ich euch das entsprechende Rezept zu verwenden, welches ich bei den Köttbullar genutzt habe. Ihr findet es hier: Köttbullar mit Kartoffelpüree

last but noch least – die klopse. mischt eure beiden hackfleischsorten mit den eigelben und dem süßen, sowie scharfen senf. euer weißbrot lasst ihr in der zwischenzeit in der milch baden und sich aufsaugen, so dass es die milch schön aufnimmt. die kapern fein hacken und gemeinsam mit den gegarten zwiebeln nun zur masse hinzufügen, ebenso wie das weißbrot, welches ihr vorher aber etwas ausdrücken solltet. nun die hackmasse mit meersalz abschmecken und ggf. noch etwas panko-mehl hinzufügen, wenn die konsistenz noch zu weich ist. aus der masse solltet ihr nur 12 klopse formen können. stellt diese zur seite, denn nun kommt die sauce.

ihr braucht einen großen topf, damit die klopse beim garen schön schwimmen können, diesen solltet ihr nun mit dem geflügelfond und dem riesling füllen. lasst den weißwein-geflügelfond nun warm werden, aber er darf nicht kochen, da eure klopse sonst zerstört würden. gebt diese immer in 3-4 portionen in die flüssigkeit. nachdem alle klopse in der flüssigkeiten waren und vorgegart sind, könnt ihr alle 12 klopse in die flüssigkeit geben und die hitze nun auf die niedrigste stufen stellen. lasst nun die klopse für weitere 7 minuten ziehen. entfernt danach die klopse und stellt diese bei ca. 80°C im backofen warm.

die flüssigkeit solltet ihr nun durch ein haarsieb passieren, so dass eine geklärte flüssigkeit übrigbleibt, zu welcher ihr nun die sahne hinzufügen könnt. die sauce jetzt aufkochen und mit dem saucenbinder so abbinden, dass eine sirupartige sauce entsteht. die sauce etwas abkühlen lassen (nicht komplett) und die kalte butter unterrühren.

ab zum servieren, ihr beginnt am besten mit der roten beete, dann das kartoffelpüree und zu guter letzt die klopse. alles in einem tiefen teller anrichten und die sauce hinzufügen. als kleiner „zusatz“ könnt ihr einen teil vom panko-mehl gemeinsam mit viel butter in einer pfanne anrösten und auf die klopse geben – für den extra-crunch.

guten appetit!

bis bald,
Denis

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